Actualités

10/05/2021

La pandemie dans l'univers de la restauration/Témoignages

Aller vers le constructif… un article imaginé imaginé pour le magazine Agence Bretagne Presse.
Le thème: faire parler des acteurs de l’univers de la restauration sur les ressources personnelles ou professionnelles, découvertes lors de ce contexte si particulier.
Bretons d’ici ou Bretons d’Ailleurs (plus un ami Lyonnais), leurs 12 témoignages sont structurés en deux parties (suivre les liens). 

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01/04/2021

Quand Jean Le Cam parlait de la cuisine à bord…

Le « Roi Jean » immense star, toujours plus immense au fil des années. Ses "Tac, tac, tac..." devenus cultes ! Occasion de remettre en ligne l'interview par Bretons d'Ici-Bretons d'Ailleurs sur sa vision de la cuisine à bord.  

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 Bretons d’Ici-Bretons d’Ailleurs : Jean, que pensez-vous de la diététique ?
Jean Le Cam : « Elle fait partie de l’équilibre de santé et cela a toujours été le cas. Notre alimentation, les plats…tout est numéroté pour chaque jour, en fonction du besoin d’énergie. On ne va pas manger du cassoulet quand il fait chaud, ou des salades quand il fait froid. C’est ma femme Anne* : qui organise tout et avec la rigueur nécessaire par rapport aux impératifs, qui commencent avec ceux de la DLC (date limite de consommation)».

A bord le skipper organise son approvisionnement avec du «sec» comme les pâtes prêtes à cuire, le lait en poudre, des préparations  lyophilisées (tout ceci lié au poids à bord), les plats en sous vide et, quelques conserves.

BB : Est-ce qu’avant une course, vous avez une préparation alimentaire spéciale ?
JLC : Non, pas de préparation spécifique. Car on doit aller de droite à gauche : les réunions techniques, les rendez vous avec les partenaires, les relations publiques

BB : Votre vision sur l’alimentation et son rôle sur la forme –physique et morale-, à bord ?
JLC : Il ne s’agit pas que de se « nourrir ». Bien manger fait partie du moral et de la stabilité psychologique. En exemple, la Marine nationale qui l’avait bien compris pour éviter les mutineries !

BB : Est-ce qu’il y a un produit sur lequel vous ne dérogez pas (même avec la « chasse au gramme » comme on dit).
JLC : Le beurre. Salé, évidemment ! Avec des biscottes suédoises ou en accompagnement de plats.

BB : votre « matériel » incontournable ?
JLC : Une poêle. C’est venu après que ma cocotte se soit bloquée lors d’une course. Quand on a tout préparé, bien embêtant ! (pour ne pas dire autre chose). Du coup, suis passé à la poêle –un petit wok en fait-, en plus, il y a les odeurs ! Et, le thermos. L’eau est chauffée au départ avec le café prêt pour toute la journée (ça, c’est une économie d’énergie, qui me permet de ne pas trop toucher à la bonbonne de gaz).

BB : Et pour le « retour à terre ». Votre plat privilégié ?
J.LC : Une bonne viande rouge, avec des frites et une sauce au Roquefort et  là, on oublie la diététique!

Propos recueillis par Marie Anne Page


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*ndlr: Anne Le Cam est restauratrice, propriétaire de "Le Kinawa" à Port La Forêt, réputé, entre autres, pour ses tapas.

 

09/11/2020

Portrait de Philippe Derrien au Vietnam dans ABP

Sa nouvelle vie au Vietnam, la ville de Nha Trang où il est installé, le challenge professionnel, en passant par les 16 pays où ce "Breton d'Ailleurs" a vécu....
Et, cinq recettes aux saveurs d'Asie (à télécharger sous format pdf).

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09/11/2020

Le livre de recette Escales de Chefs en Bretagne

Et pourquoi pas en idée de cadeau pour Noël!

Escales de Chefs en Bretagne, Autour de l’Huître, l’Algue et le Blé noir.
Bretons ou amoureux de la région, ils sont 42 professionnels à partager avec une belle richesse iconographique, des recettes salées et sucrées autour de ces trois produits phares bretons. 

Préfacé par l’amiral S2 Pierre-François Forissier, l'ouvrage est organisé en trois volets de recettes (Huître, Algue et Blé noir). En ouverture de chaque volet, un chapitre comprend des témoignages de producteurs, des conseils et anecdotes sur leurs usage ici et ailleurs, pour offrir d’autres saveurs « voyageuses ». 
Huîtres tièdes balsamiques & pancetta depuis Hong Kong , Huîtres à la pomme verte et noisettes torréfiées depuis Buenos Aires...
Makis de pâté Hénaff à l'algue wakamé à Kervignac, Tartare d'algues au pastis marin à Concarneau...
Madeleine au sarrasin et zeste de citron imaginée à Lorient, Chausson aux fruits exotiques et farine de blé noir travaillé à Bogota...

Accessibles à tous dans leur ensemble, les recettes comprennent aussi quelques créations plus complexes, notifiées par un pictogramme. Le choix de mettre en valeur la diversité se retrouve aussi dans ces touches professionnelles !
Auteur : Marie Anne Page  112 pages. Format 18,5 x 25 cm. Prix de vente 18 €

31/01/2020

L'andouille de Bretagne vue par Mathieu Viannay (Lyon)

Propriétaire de « La Mère Brazier », lieu mythique qu’il a repris en 2008, le chef, double étoilé Michelin et Meilleur Ouvrier de France 2004, est fidèle à ses producteurs locaux. Cependant, l’émotion qu’il aime partager dans ses assiettes passe aussi par des produits bretons.

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Des souvenirs d’enfance, entre  Pont-Aven et la Pointe de Trévignon
«Mes parents y avaient une maison et quand on allait à la crêperie, je prenais toujours une galette de blé noir à l’andouille !  Avec le pain noir et le beurre salé, ce sont des premiers souvenirs d’enfance, forts et très typés en saveurs

Huître, Poireau et Caviar, Andouille et Tourte de Seigle: un plat phare
«Comme nous sommes dans le pays de l’andouillette (que j’adore), j’avais envie de faire quelque chose avec un produit typé comme le poireau. Mais cela ne me convenait pas. Je suis allé chercher dans mes souvenirs l’andouille de Bretagne et la galette. Andouille, poireau, blé noir…auxquels j’ai associé l’huître et le caviar

L’andouille est poêlée, servie avec une petite fondue de poireaux. «L’huître -le plus ″animal″ des coquillages pour moi-, est  bretonne. Je prends de la N°1 ou 0, bien charnue-, servie tiède, nappée de beurre blanc et recouverte au dernier moment d’une cuillerée de caviar, qui lui, apporte une touche de fraîcheur
A coté, une tourte de seigle et du beurre salé aux algues. «Ceux qui aiment les choses innovantes adhèrent vraiment, et il y en a qui en reprennent à chaque fois!»
 
Ndlr : Mathieu Viannay a entrepris de grands travaux lors du rachat du restaurant, tout en veillant à conserver l’âme cette institution, tels le parquet, les baies vitrées ou les faïences des années 30. En cuisine, l’esprit de la Mère Brazier reste présent avec certains grands classiques qu’il garde à sa carte en les revisitant régulièrement, comme l’Artichaut et Foie Gras ou la Poularde de Bresse demi-deuil…

La Mère Brazier
12, rue Royale
69001 Lyon
Tél. 04 78 23 17 20

Vive l'été

Depuis le 9 juin, sortie de tempête pour des mers calmes, les orages se transforment en alizés... même avec les masques, quel bonheur de reprendre nos marques et notre chère convivialité!
Marie Anne Page

04/06/2021 : l'Homme et la passion

L'Homme a besoin de passion pour exister
Eric Tabarly

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10/03/2020 : L'âme et le corps...

Nourris bien ton corps
ton âme y restera plus longtemps.
(Proverbe breton)

03/02/2020 : Une histoire de cachalot...

Quand un cachalot vient de tribord, il est prioritaire. Quand il vient de bâbord aussi.
Olivier de Kersauson

02/03/2019 : Les choses de la mer...

"Il est vain de reprocher aux gens de ne rien comprendre aux choses de la mer. Il faut les y emmener".
Amiral Pierre-François Forissier, ancien Chef d'Etat-major de la Marine, président de l'association Grand Voilier Ecole.

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10/08/2016 : Sans beurre...

Privé de beurre, le Breton meurt !
(Jakes Page, breton de Savoie)

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